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さんまのヒスタミンの量は?どれくらいで食中毒になるのか調査!

  • 2021年10月6日
  • 食品
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都内の保育園で、給食のさんま料理を食べた園児のうち17人が、ヒスタミン食中毒の症状を訴えました。

給食という子ども自身が避けようのないイベントで、このような悲劇が起こってしまったのは残念です。

調べてみると具体的にはさんまの梅味噌焼きというものが給食として出されたようです。
この料理において、ヒスタミン中毒が懸念される食材はさんまです。

ここからは、さんまに含まれるヒスタミンの量はどれほどなのか?
さんまをどれだけ食べると(体重比)食中毒になってしまうのか?

こんな疑問をもっている方もいるでしょう。
今回は、それらに対する答えをご紹介していきます。

さんまに含まれるヒスタミンの量

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結論から先にいうと、さんまに含まれるヒスタミンの量はさんまの管理方法によります。

ヒスタミンは、ヒスチジンと呼ばれる物質とヒスタミン産生菌と呼ばれる物質が、互いに結合し化学反応を起こすことによって生成されます。

ヒスチミンは赤身魚マグロ・サンマ・サバ・カツオ・ブリ・アジ・イワシなど)に豊富に含まれます。
そして、ヒスタミンを作るための相方となるヒスタミン産生菌はというと、やはり魚の体内に最初から含まれています。

急ですが、ここで良い情報と悪い情報があります!

良い情報は、ヒスタミン産生菌は高温に弱く、加熱処理すると消えるということです。
悪い情報は、逆にヒスタミンは高温に強く、加熱してもほとんど意味が無いということです。

つまり、ヒスタミンの含有量を極限まで抑えるには、管理方法を徹底するしかありません。

具体的な対処方は

食材を長時間、常温で放置しないこと
冷蔵庫に入れた生モノは早めに片付けること(低温細菌系は低温状態でも増殖します)
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食中毒になる量

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一般的にヒスタミンを摂取した際に中毒症状が発生する可能性のある量は22〜370mgとされています。
他方では100mgを越えると発症すると言われています。

なので、子供の場合は100mgを切る値で発症するということになりますね。

これを確認した上で、100gの赤身魚に含まれるヒスチジンは700〜1800mgといわれます。
つまり、ヒスタミン産生菌のコンディションさえ整えばたやすく中毒症状で人を苦しめることができるということですね。

また、高濃度のヒスタミンが含まれていると、舌先に違和感のある刺激を感じることがあるようです。
この場合は、飲み込まずに吐き出してすぐさま処分するべきです。

同園で提供された今回のさんまの梅味噌焼きのヒスタミンの含有量を検査した結果、120mg/100gも含まれていたことが明らかとなりました。
完全にアウトですね。
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最後に

さんまの食中毒と聞いて、あと1つ思いつくのがアニサキスですよね。

アニサキスは細菌では無く内蔵に寄生する寄生虫なので、ヒスタミンとは違い、高熱処理が可能なので生でいかない限りは安心でしょう。

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